• Chef Gil Cunha

O leite e seus deliciosos derivados


Nasci em uma pequena cidade no interior de Santa Catarina chamada José Boiteux, e lá foi onde tive meus primeiros contatos com os alimentos. Um deles é o Leite, vindo direto da “fonte”, ou seja, da vaca e não da caixinha, saquinho ou em pó (acredite, existe criança que não sabe disso). O leite me traz muitas lembranças e ensinamentos. Lembro que quando era criança e ainda tomava leite na mamadeira, eu ia até o estábulo onde minha mãe alimentava as vacas, ordenhava o leite e pedia que ela enchesse minha mamadeira. Mesmo com tantas contra-indicações, até hoje nunca tive problemas de saúde por conta disso! rs

Lembranças boas também vem das produções que a minha mãe fazia e aos poucos, ainda criança, já ia aprendendo com ela. Fazíamos Pudim de Leite, Queijos, Nata, Manteiga, Bolos, “Puína”, Ricota, Molhos para acompanhar polenta e galinha, enfim... eram tantas delícias que seria impossível passar todas em um texto de Blog.

Uma das curiosidades que pouca gente sabe, é a quantidade de itens que conseguimos tirar, uma seguida da outra, com uma única quantidade de leite. Vou relatar para que entendam do que estou falando:

Minha mãe fazia semanalmente e me pedia ajuda muitas vezes para fazer o queijo, só que o mais curioso é que antes de aquecer o leite para fazer o queijo, ela o armazenava na geladeira por um ou dois dias para coletarmos o primeiro item derivado: a nata fresca.

Dessa nata fazíamos também a manteiga, batendo numa batedeira até o ponto desejado. Lembrando que antes do ponto de manteiga a nata atinge ponto de Chantilly. E com essa mesma Nata Fresca fazíamos o molho de nata com queijo para comer com Polenta.

Com parte desse leite já desnatado, podemos fazer a Ricota, simplesmente deixando o leite “azedar”. Este processo pode ser acelerado através da adição de vinagre ou limão. É só mexer o leite com mão. Depois disto e eu minha mãe colocávamos o leite azedo em alguma forma ou molde para que ele ficasse no formato desejado.

Com a outra parte do leite desnatado e levemente aquecido, nós coalhávamos com uma solução e depois fazíamos todo o processo de produção de um queijo, escorrendo o soro, enformando, salgando e deixando curar.

Após o queijo pronto, sobrava um liquido que não lembra em nada o leite, mas desse liquido conhecido como soro, colocávamos para ferver no fogão a lenha até que criasse uma espuma bem consistente que era retirada e colocada pra escorrer em um pano ou peneira. No interior chamamos isso de “puína”, uma espécie de farofa de queijo. Fritando numa frigideira com um pouco de sal, finalizando com salsinha, é um ótimo acompanhamento para uma polenta com galinha.

Podemos ver que de um único item, odiado por uns e amado por outros, podemos tirar tantos produtos maravilhosos e receitas saborosas!

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